В августе у многих хозяек начинается сезон заготовок - фрукты и овощи консервируют на зиму. Но стоит ли тратить на это силы, если часть витаминов и полезных веществ при обработке уничтожается? Эксперты Роскачества рассказали, как сохранить вкус и пользу продуктов.
Больше всего витаминов и других полезных веществ сохраняется при заморозке. Такой способ подойдет практически для всех фруктов и овощей, кроме огурцов и листового салата - в них слишком много воды. В заморозке есть несколько хитростей. Например, все овощи, кроме помидоров, перед заморозкой специалисты Роскачества советуют бланшировать – обдать кипятком или горячим паром. Это позволит уничтожить опасные микроорганизмы, а сам продукт после разморозки будет выглядеть свежим. Ягоды рекомендуют рассортировать на порции, а грибы, прежде чем отравлять в морозилку, сварить. Зелень можно мелко порезать, разложить в формы для льда и залить водой.
Идеальной считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но в домашних условиях она не используется. Поэтому специалисты советуют пользоваться функцией «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.
До 60% полезных веществ сохраняется и при сушке продуктов. Так можно хранить яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, апельсины, абрикосы, сливы, персики и другие фрукты, и ягоды. Полезные свойства сушеных продуктов сохраняются на протяжении нескольких месяцев.
Некоторые делают это прямо на солнце во дворе, другие используют специальные устройства - сушилки. Оба варианта подходят, если плоды правильно подготовить. Как рассказали в Роскачестве, фрукты и овощи нужно разрезать на дольки, очистить от семян и косточек и выложить в сушилку или на противень. Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках.
Другой традиционный способ заготовок на зиму - квашение и соление. В этом случае в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в емкость, на дно которой кладут укроп, петрушку, чеснок - так будет вкуснее. Затем заливают приготовленным рассолом. Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз. Хранить их нужно при температуре от 4 до 15 градусов. Свои полезные свойства квашеная капуста, например, сохраняет до 8 месяцев.
В качестве маринада используют уксус, лимонную кислоту, лимон, разведенные томатный сок или пасту, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы.
Другой способ использовать летние фрукты и овощи - сварить из них варенье и компот. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования полностью разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Но сохраняются полифенолы и микроэлементы. Чтобы варенье не закисло, специалисты советуют добавить желфикс или другой желирующий компонент. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года: после этого продукт не испортится, но потеряет все витамины.
